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一、 原料檢驗
這是產(chǎn)品質(zhì)量控制的第一道關(guān)，確保所有進入生產(chǎn)環(huán)節(jié)的原料都是合格的。
1. 肉類原料檢驗：對進貨的豬肉、禽肉等主要原料進行感官檢驗（顏色、氣味、組織狀態(tài)）、檢查動物檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗合格證。
2. 輔料及包裝材料檢驗：對香辛料、調(diào)味品（醬油、料酒等）、食品添加劑、腸衣、包裝袋等進行抽樣檢驗，確保符合國家及企業(yè)標準。
3. 記錄與判定：詳細記錄檢驗數(shù)據(jù)，并對原料做出“合格”或“不合格”的判定，及時通知采購和生產(chǎn)部門，防止不合格原料入庫或投入使用。
二、 生產(chǎn)過程監(jiān)控
確保生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點符合衛(wèi)生和工藝要求。
1. 鹵制過程監(jiān)控：可能會對鹵湯的鹽度、糖度、pH值等進行抽檢，確保風(fēng)味穩(wěn)定。
2. 車間環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)測：這是重中之重。定期對生產(chǎn)車間的空氣、操作臺、工器具、員工手套等進行微生物采樣（如菌落總數(shù)、大腸菌群），評估衛(wèi)生狀況。
3. 人員衛(wèi)生監(jiān)督：配合品管部門，監(jiān)督進入車間人員的洗手消毒流程是否符合規(guī)范。
三、 成品檢驗
這是產(chǎn)品出廠前的最后一道，也是最全面的檢驗關(guān)卡。
1. 感官檢驗：對最終鹵肉產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味、形態(tài)、口感等進行專業(yè)評價。
2. 理化指標檢測：
· 水分含量：防止水分過高影響保質(zhì)期和口感。
· 鹽分含量：確保產(chǎn)品咸度符合標準。
· 酸價、過氧化值：監(jiān)測脂肪氧化程度，判斷是否變質(zhì)（尤其對肥肉較多的產(chǎn)品）。
· 蛋白質(zhì)、脂肪含量：驗證產(chǎn)品營養(yǎng)成分是否與標簽一致。
· 食品添加劑：檢測亞硝酸鹽（如果允許使用）、山梨酸鉀、防腐劑等的殘留量，確保嚴格按國家標準添加，絕不超標。
3. 微生物指標檢測：
· 菌落總數(shù)：評價產(chǎn)品的清潔度和平板計數(shù)。
· 大腸菌群：評價產(chǎn)品受腸道致病菌污染的風(fēng)險。
· 致病菌：至關(guān)重要！必須定期或不定期檢測金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單增李斯特氏菌等致病菌，確保產(chǎn)品無毒無害。
四、 實驗室管理與記錄
1. 儀器設(shè)備維護：熟練操作并日常維護天平、培養(yǎng)箱、干燥箱、滅菌鍋、分光光度計等實驗室儀器，定期校準，確保檢測數(shù)據(jù)準確。
2. 試劑與培養(yǎng)基管理：負責(zé)化學(xué)試劑、標準溶液、微生物培養(yǎng)基的配制、保存和管理，確保其在有效期內(nèi)且質(zhì)量可靠。
3. 數(shù)據(jù)記錄與報告：詳細、準確、及時地填寫所有檢驗原始記錄，出具檢驗報告單。所有記錄必須真實、清晰、可追溯，并按要求歸檔保存。
4. 樣品留存：按規(guī)定對每批成品進行留樣，并定期觀察留樣產(chǎn)品的狀態(tài)，一旦市場有投訴，可追溯復(fù)查。
五、 其他重要職責(zé)
1. 食品安全體系支持：協(xié)助品管部門建立、實施和維護ISO22000、HACCP等食品安全管理體系，提供關(guān)鍵的檢測數(shù)據(jù)支持。
2. 問題排查與反饋：一旦發(fā)現(xiàn)檢驗數(shù)據(jù)異?；虿缓细袂闆r，立即向上級（品控主管/經(jīng)理）匯報，并協(xié)助查找原因，參與糾偏措施的制定和效果驗證。
3. 環(huán)境衛(wèi)生：負責(zé)實驗室的日常清潔、消毒工作，維持良好的工作環(huán)境。