食材預處理與切配:按菜品標準處理原料,包括擇菜、去根、去皮、去筋膜、清洗(生熟食材分開);熟練運用直刀、片刀、滾刀、花刀等刀工,將食材切配成規(guī)定形態(tài)(如絲、片、塊、丁、段),確保大小均勻、厚薄一致,滿足不同菜品(如炒、燉、蒸)的烹飪需求。
2. 原料驗收與儲存:接收肉類、海鮮、蔬菜、干貨等原料,檢查新鮮度、規(guī)格、保質期,拒絕變質或不合格原料;分類存放原料(生肉冷藏、蔬菜保鮮、干貨干燥儲存),標注日期,做到“先進先出”,避免交叉污染與浪費。
3. 菜品預制與配份:根據菜單和訂單需求,提前預制半成品(如腌制肉類、焯水蔬菜);按標準配比為每道菜品“配份”(如一份炒肉絲配200g肉、100g青椒),確保出品分量統(tǒng)一、成本可控,高效傳遞給炒鍋崗位。
4. 成本與損耗控制:精準計算食材用量,合理利用邊角料(如肉沫用于做丸子、蔬菜根用于熬湯);監(jiān)控原料消耗,記錄損耗情況,協(xié)助廚師長優(yōu)化食材采購與使用計劃,降低后廚成本。
5. 衛(wèi)生與工具維護:保持砧板、刀具、操作臺清潔,生熟砧板/刀具嚴格區(qū)分;每日清潔食材殘渣,定期對刀具打磨、砧板消毒;下班前整理原料儲存區(qū),確保環(huán)境符合食品安全規(guī)范。
? 1-2年以上中餐砧板崗位工作經驗,有家常菜館、中型餐廳砧板經驗者優(yōu)先;
? 熟悉特定菜系(如川菜、粵菜、魯菜)食材處理特點,或有協(xié)助廚師長管理原料經驗者優(yōu)先。